머위 효능 손질방법 고르는법 보관법

머위 효능 손질방법 고르는법 보관법

머위

머위는 은은한 향과 쓴맛이 나는 우리에게 친숙한 산나물 중 하나입니다. 머위의 제철은 4-5월로 영양가는 높지 않으나, 생과일 100g당 11kcal로 칼로리가 낮은 것이 특징으로, 채소 중에서도 최고입니다.

풍미를 즐길 수 있을 뿐만 아니라 다이어트 중 식사대용으로도 사용할 수 있으며 최근에는 폴리페놀 성분이 주목받고 있습니다. 아래에서는 그런 머위 효능과 역사와 영양, 손질방법에 대해 소개해드리겠습니다.

머위

머위는 조림, 볶음 등의 형태로 향토의 맛으로도 사랑받는 식재료입니다. 산나물의 하나로 독특한 방향이나 쓴맛이 있지만 우도나 고사리 등과 비교하면 담백한 풍미입니다. 산나물 조림이 있어도 '머위만은 먹을 수 있다'는 분들도 드물지 않습니다. 천연물의 제철은 봄이이며 싱싱한 식감과 호불호 없이 사용하기 쉽기 때문에 일반 가정에서는 가장 사용하기 좋은 산나물이라고 해도 과언이 아닐 수 있습니다.

그런 머위는 국화과 머위속으로 분류되는 여러해살이풀입니다. 한반도와 중국·러시아(사바타) 등에도 분포하고 있는데 학명은 Petasites japonicus입니다. 영어로 머위속 식물은 "butterbur(버터바)"라는 말로 총칭되며, 좁은 의미로는 유럽에서 가장 대중적인 서양 머위(학명: Petasites hybridus)를 가리키는 말로도 쓰이고 있습니다.

머위의 역사

한반도 등 아시아 동부에 오래전부터 자생하던 머위. 아직 인간이 사냥과 채취를 중심으로 생활하던 고대부터 머위를 먹었던 식용 역사가 가장 오래된 식재료 그룹 중 하나로도 포함되어 있습니다.

머위라는 호칭의 유래·어원에 대해서는 여러 가지 설이 있습니다. 머위속의 속명 Petasites도 고대 그리스에서 사용되던 챙이 넓은 차양모 "페타소스"가 어원입니다. 큰 머위 잎의 모습이 비슷했던 것에서 유래되었다고 하며, 유럽에서는 아이들이 모자처럼 쓰고 놀기도 한다고 합니다.

덧붙여서 유럽에서 머위의 근연종 서양식 잎자루를 먹는 것이 아니라 뿌리줄기를 허브로 사용하고 있습니다. 고대 그리스 시대부터 약으로 쓰였던 기록이 있어 흑사병이 대유행하던 시기에도 활용됐다고 합니다. 현재도 보충제에 사용되고 있거나 의학적 효과에 대한 연구가 한창인 것은 전통적으로 허브로 활용해 온 역사적인 일인지도 모릅니다. 머위는 코 막힘·꽃가루증 등의 알레르기 개선 효과가 보도되거나 간 독성이 보고되어 문제가 되거나 하는 등 소란스러운 존재이긴 합니다. 참고로 독성이 문제시되고 있는 피로리디딘 알칼로이드류는 뿌리줄기(지하부분)에 가장 많이 함유되어 있으며, 머위나 잎자루는 떫은 맛을 빼고 먹으면 문제가 없는 것으로 알려져 있습니다.

머위의 영양성분 및 효과에 대하여

머위 효능

머위는 수분함유율이 전체 중량의 95% 정도로 많아 생 100g당 11kcal, 삶은 100g당 8kcal로 채소류에서도 눈에 띄게 칼로리가 낮은 식재료입니다. 지질과 당질량도 낮지만 비타민 미네랄도 많지는 않습니다. 영양가 면에서는 참대가 우수합니다. 머위는 다양한 영양소를 함유하고 있지만 풍부하다고 말하기는 어렵고, 오이나 배추에 가까운 감각의 식재료입니다. 그러나 현재는 저칼로리로 폭넓은 영양소를 조금씩 보급할 수 있는 점은 장점이라고 할 수 있고 클로로겐산 등의 폴리페놀을 함유하고 있는 것도 주목받고 있습니다.

머위 효능, 그 근거·이유는?

변비 예방·개선에

머위는 어떤 영양소를 많이 함유한 식재료는 아니지만 식이섬유량은 생 100g당 1.3g으로 풍부한 부류입니다. 100g당 11kcal로 칼로리가 낮은 것도 감안하면 우수한 식이섬유 보급원이라고 할 수 있습니다. 머위에 포함되어 있는 식이섬유는 불용성 식이섬유가 대부분을 차지하고 있습니다. 불용성 식이섬유는 변의 부피를 늘림으로써 장을 자극하고, 연동운동을 촉진한다=변통을 촉진하는 기능이 있습니다. 또 장내 노폐물을 얽어 배출시키는 작용도 있기 때문에 배 청소를 해주는 성분이라고도 합니다.

불용성 식이섬유는 수분을 흡수하여 부풀어 오른다는 성질 때문에 수분 보충이 부족하면 변이 딱딱해지기 쉽다는 단점도 있습니다. 머위의 경우 수분량이 전체 중량의 95% 이상으로 많아 수분 보충에도 도움이 된다는 점도 반가운 대목입니다. 식이섬유 보급과 수분 공급으로 변비 예방에 도움을 줄 수 있습니다.

부종·고혈압 예방에

머위는 생상태에서 100g당 300mg, 삶은 상태에서도 230mg으로 비교적 많이 칼륨을 함유하고 있습니다. 채소류 중에서 보면 칼륨 함유량이 많다고 하기는 어려운 수준이지만 사실 삶은 상태라도 같은 그램의 오이나 동과보다도 칼륨 함량은 위입니다. 칼로리가 낮은 것도 감안하면 칼륨 보급원으로 상당히 우수한 식재료입니다. 칼륨은 나트륨과 경쟁하여 세포 내외의 삼투압을 조절하는 미네랄로 나트륨 양이 많을 경우 그것을 배출시키는 작용이 있습니다.

나트륨도 필수 미네랄 중 하나인 몸에 필요한 영양소이긴 하지만 과다 섭취 등으로 혈중 나트륨 농도가 상승하게 되면 인체에 여러 가지 악영향을 미칩니다. 그래서 우리 몸은 나트륨이 많아지면 수분을 흡수함으로써 나트륨 농도를 일정하게 유지하는 구조가 들어가 있습니다. 대충 말하면 나트륨 농도가 너무 오르지 않도록 물로 희석하자는 느낌이네요. 이 메커니즘에 의해서 우리 몸은 정상적인 기능을 유지하고 있지만 수분을 섭취함으로써 부종이 발생하거나 혈액량이 늘어나게 되므로 심장에 부담이 되고 혈압이 오르기 쉬워진다는 단점도 있습니다.

칼륨은 나트륨 배출을 촉진함으로써 몸에 흡수되어 있던 수분의 배출을 촉진해 줍니다. 그 결과 체액량도 정상적으로 유지되기 때문에 부종·고혈압 예방에 의식적으로 섭취하고 싶은 미네랄로 꼽히고 있습니다. 그러나 맛을 제대로 해 버리면 섭취 나트륨 양도 많아지기 때문에 칼륨 보급을 기대하는 경우는 싱겁게 먹는 것이 좋습니다.

항산화·생활습관병 예방에

머위의 쓴맛이나 향을 형성하고 있는 물질 중에는 머위노토우와 마찬가지로 사람의 몸에 유익한 작용이 기대되는 폴리페놀이 함유되어 있습니다. 쓴맛 성분이기도 한 켐페롤과 푸키놀산, 클로로겐산 등의 폴리페놀은 활성산소를 제거하고 억제하는 항산화 작용을 하는 성분입니다. 활성산소는 산소를 사용한 대사 중에서도 자연스럽게 발생하는 물질인데, 너무 늘어나면 자신의 세포나 혈관 등을 산화시킴으로써 여러 질병의 발병 위험을 높이거나 노화를 촉진할 위험성이 지적되고 있습니다. 따라서 항산화 물질 보급은 젊고 건강한 몸을 유지해 나가는 열쇠가 될 것으로 주목받고 있습니다.

또한 과도하게 발생한 활성산소는 체내에서 콜레스테롤(LDL)을 산화시키고 산화 LDL이 혈관 내에 부착되어 혈관을 좁힘으로써 혈전·동맥경화 등의 위험이 높아집니다. 항산화 물질의 보급은 심장 질환 예방으로 이어질 수도 있고 머위에는 혈압 상승을 예방해 주는 칼륨도 포함되어 있습니다. 2010년 『Journal of Medicinal Food』에 게재된 국내 실험에서도 머위 추출물을 투여한 쥐에서 혈장 지질 개선 및 산화 스트레스 감소가 나타난 것으로 보고되었습니다. 클로로겐산에는 혈당 상승 억제 작용을 할 가능성도 보고가 되어 있기 때문에 저당질·저지방 같은 것과 함께 생활 습관병 예방에 도움이 될 것 같습니다.

골다공증 예방에

머위는 비타민류를 많이 함유한 식재료라고 하기 어려운 존재. 그러나 하루 권장 섭취량으로 생각하면 비타민 K에 대해서는 100g당 6μg으로 보급원이 될 수 있는 양이 포함되어 있습니다. 비타민K는 칼슘을 뼈나 치아에 침착시키기 위해 작용하는 단백질의 기능을 높이는 작용이 기대되고 있으며 뼈 형성 촉진과 뼈 흡수 억제(뼈가 분해되어 칼슘이 방출되는 것을 억제)를 돕는다고 생각되는 비타민입니다. 이 때문에 비타민K는 골다공증 예방에 도움이 된다고 생각됩니다.

뼈를 튼튼하게 유지하기 위해 필요한 칼슘도 머위는 생 100g당 40mg으로 채소류 중 많은 부류입니다. 권장 섭취량을 생각하면 많다고는 할 수 없지만 부족분 커버로는 도움이 될 것입니다. 골밀도를 높이고 싶다·골다공증을 예방하고 싶다면 칼슘 함유량이 많은 식재료와 조합하면 좋습니다. 칼슘의 흡수·침착을 도와주는 비타민D와 칼슘을 모두 포함한 건조 목이버섯이나 정어리·살점진 등 어류와 함께 조림하는 등 뼈 유지에 도움이 되는 영양소를 골고루 보급할 수 있습니다.

다이어트 서포트에

머위는 생 100g당 11kcal로 채소류 중에서도 눈에 띄게 칼로리가 낮고 당질도 지질도 함유량이 극히 적은 식재료.칼로리에 관해서는 같은 그램의 피망이나 가지의 절반 정도입니다. 대부분이 수분 채소이기 때문에 칼로리 차단 목적, 당질을 자제하고 있다… 어떤 타입의 다이어트 중인 분이라도 식사의 부피 증가로 도입하기 쉬운 채소라고 할 수 있습니다. 물을 마시는 것보다는 포만감도 느낄 수 있고 식이섬유와 비타민, 미네랄, 항산화 물질 보급에도 도움이 되기 때문에 다이어트 지원에 적합한 식재료로 생각됩니다.

다만 식이섬유가 풍부해 콜레스테롤 배출을 촉진한다·혈당치 상승을 억제한다는 설에 대해서는 과신하지 않는 편이 좋다라고 말하는 것도 이러한 작용이 인정되고 있는 것은 수용성 식이섬유뿐이며, 머위에 수용성 식이섬유는 100g당 0.1g밖에 포함되어 있지 않습니다. 머위에서 섭취할 수 있는 수용성 식이섬유량은 미량이며, 불용성 식이섬유에 콜레스테롤 배출 등의 기능은 인정되지 않습니다. 지방 연소나 혈당 상승 억제 효과가 기대되는 클로로겐산 함유량에 대해서도 명확하게 알려져 있지 않기 때문에 식사의 부피 증가·식이섬유나 영양 보급 이상의 효과를 기대하는 것은 권장할 수 없습니다.

외모 안티에이징에도 기대

머위는 비타민 E와 비타민 B군을 약간 함유하고 있지만 비타민류가 많은 식재료는 아닙니다. 항산화 작용을 하는 비타민류나 베타-카로틴 함량도 적지만, 켐페롤·후키놀산·클로로겐산 등의 폴리페놀을 함유하고 있기 때문에 외모 안티에이징에도 도움이 될 수 있습니다. 자외선이나 스트레스 등에 의해 발생하는 활성산소는 피부세포를 산화시킴으로써 주름·기미·처짐 등 피부 노화 현상을 촉진하게 됩니다. 대사 저하의 원인이 되기도 하기 때문에 항산화 물질의 보급은 외형적인 안티에이징(노화를 예방하고 젊음을 유지하는)에도 효과가 기대되고 있습니다.

면역 기능에의 작용에 대하여

머위에 들어 있는 폴리페놀의 일종으로 머위놀산에 꽃가루 알레르기 등 알레르기 억제 효과를 가질 가능성이 보고된 관계로 미루어 머위를 먹는 것으로도 알레르기 대책에 도움이 되지 않을까 하는 견해가 있습니다. 푸키놀산 이외에, 켐페롤도 면역 기능에 대한 작용이 보고되고 있는 폴리페놀입니다. 그러나 항알레르기성·항염증성을 시사한 보고가 이루어지고 있는 것은 머위 잎자루를 먹은 경우가 아니라 머위 추출물을 투여한 실험에서 입니다. 추출물 실험에서도 가능성 단계의 이야기이기 때문에 과도한 기대는 피하도록 합시다.

목적별 머위 추천음식

• 머위+팽이버섯·깨·잣·곤약
  ⇒ 변비 예방에
• 머위+토마토·배추·순무·무·은행
  ⇒ 위장 서포트에
• 머위+피망·세잎·레몬·메밀
  ⇒ 고혈압 예방에
• 머위+당근·호박·연어·청어
  ⇒ 노화 예방에

머위 고르는법, 먹는 법, 주의점

머위에는 간독성이 있는 페타시테닌(일명 머위노톡신)과 센킬킨 등의 피로리디딘 알칼로이드류가 포함되어 있습니다. 피로리디딘 알칼로이드류는 물에 녹기 쉬운 성질이 있기 때문에 제대로 떫은 맛을 빼고 먹으면 통상량의 섭취에 문제가 없습니다.

맛있는 머위 고르는법 및 보관법

생으로 판매되는 머위를 선택할 경우에는 잎자루(줄기)의 색이 예쁜 것·전체적으로 탄력 있는 것을 선택합니다. 그러나 품종에 따라서는 근본이 붉은 것도 있고, 다른 머위와 비교하면 약간 갈색이 도는 칙칙한 색조를 띠고 있습니다. 또한 조생의 경우는 성장하여 커질수록 힘줄이 강하고 단단한 식감이 되기 때문에 직경 2cm 이내에서 비어 있지 않은 것이 좋다고 알려져 있습니다. 반대로 너무 가늘면 딱딱한 경우도 있고 품종에 따라 다른 부분도 있습니다. 품종에 따라 색상이나 사이즈에는 차이가 있다는 것을 전제로 적당한 부드러움과 탄력을 느낄 수 있는 것을 선택합시다.

신선도 구분은 잎자루의 싱싱함, 잎이나 근본의 단면에서 봅니다. 잎이 달린 것이라면 잎이 시들지 않은 것, 가장자리를 잘라낸 상태인 것이라면 단면이 갈색으로 변했거나 건조하고 줄어들지 않은 것을 선택합니다. 근본을 가지고 세워 봤을 때 똑바로 세우지 않고 근질근질해져 버리는 것은 너무 부드럽습니다. 신선도가 떨어졌을 가능성이 높기 때문에 피하는 것이 무난합니다. 그 밖에 머위는 잎자루 속이 커서 안쪽에서 벌레가 먹는 경우도 드물지 않습니다. 큰 머위의 경우 구멍을 들여다보고 벌레 먹은 것이 없는지도 확인합시다.

머위는 오래가지 않고 신선도가 떨어지면 떫은 맛이 강해지거나 식감이 나빠집니다. 가능하면 구한 당일 내에 손질까지는 끝내야 재료입니다. 무리한 경우 보관은 건조하지 않도록 비닐봉지 등에 넣어 냉장고 채소실에서 보관할 수 있지만 손질이 없는(생체 상태) 경우 1~2일 정도가 기준입니다.거품을 뺀 것은 물에 담근 상태로 물을 교환하면 냉장고에서 1주일 정도 저장할 수 있습니다. 식감이 조금 떨어지지만 냉동도 가능하니 최대한 빨리 손질을 끝내는 것을 추천합니다.

머위 손질 방법

머위는 쓴맛이 강해서 데치는 과정이 중요합니다. 떫은맛으로 지적되는 알칼로이드가 함유되어 있어 데쳐서 사용해야 합니다. 데치는 것은 쓴맛을 줄이고 부드럽게 합니다. 껍질을 벗길때 질겨서 쉽게 벗겨지지 않을 수 있습니다. 이 경우 껍질을 벗기기 전에 줄기를 끓는 물에 넣고 1~2분간 삶아 찬물에 헹구면 쉽게 껍질을 벗길 수 있습니다.

어떤 사람들은 떫은맛을 제대로 없애기 위해 탄산음료를 넣기도 하는데, 이것은 가감하기가 어렵습니다. 탄산음료를 너무 많이 넣으면 머위가 너무 부드러워져 쫀득쫀득한 식감이 됩니다.

• 줄기에서 잎을 떼고 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
• 끓는 물에 줄기를 넣고 1~2분간 삶는다.
• 삶은 줄기를 찬물에 헹구고 껍질을 벗기십시오.
• 껍질을 벗긴 줄기를 먹기 좋은 크기로 잘라줍니다.